Dès notre arrivée, le regard est attiré par la couleur terracotta qui orne les murs, et par la lumière qui entre dans la pièce à travers les grandes baies vitrées. Ici, on a envie de toucher les matières. Le bois apporte de la chaleur, le terrazzo donne une touche contemporaine, et le zellige nous emmène en voyage... Sur le bar, La Talentueuse côtoie Le Voyageur, et en cuisine l’équipe d’Alexandre Marchon s’affaire pour préparer les délices en vente à emporter avant le coup de feu de midi. Alexandre s’octroie une courte pause pour bavarder le temps d’un café et nous raconter son histoire…

J’ai un parcours un peu atypique en tant que chef parce que j’ai fait une reconversion il y a huit ans. J’étais chef de projet en agence de publicité et j’ai tout plaqué pour devenir chef. L’appel de la cuisine a été plus fort que moi. J’avais plein d’options qui s’offraient à moi : passer mon CAP, faire des stages dans des restaurants. Mais j’ai décidé de me lancer directement, pour voir si j’étais fait pour ça. Les premières années j’ai d’abord lancé un service de chef à domicile, qui a plutôt bien marché. C’est comme ça que je me suis formé. J’ai acheté plein de bouquins de cuisine et j’ai appris tout seul, je suis complètement autodidacte. Je savais que mon parcours de chef à domicile n’était qu’une étape pour ensuite me diriger vers de la cuisine plus académique dans la restauration, alors j’ai commencé par accepter un poste de chef de cuisine dans un restaurant, puis d’autres projets de plus en plus gros ont vu le jour comme Pansoul il y a trois ans, qui était mon premier restaurant éphémère. L’année d’après j’ai participé à l’ouverture de Polichinelle avec Christophe Michalak. Et puis l’année dernière j’ai ouvert ma première adresse à moi, qui s’appelle Marchon.

Ce n’est pas une personne en particulier. Ce qui m’a donné envie de cuisiner, c’est le souvenir de repas de famille. Quand je voyais par exemple ma tante apporter un gigot d’agneau sur une grande table le dimanche à l’heure du déjeuner, et que les yeux de tout le monde s’illuminaient, inconsciemment je me disais « tiens, je peux rendre des gens heureux en faisant ça ». Donc au-delà de la cuisine c’est les moments de partage, les moments de table qui me sont très chers. Et puis, avouons-le, c’est surtout ma gourmandise qui m’a donné le goût de cuisiner.

Non, je n’ai jamais vraiment travaillé pour d’autres chefs, je ne suis jamais passé par les étapes traditionnelles. J’ai vraiment appris à cuisiner seul. Je n’ai pas fait d’école, j’ai appris en faisant. Les accords de saveurs je les ai acquis en mettant la main à la pâte, quant à la technique je l’ai apprise grâce à des bouquins.

Oui, j’ai fait appel à Akira Studio, le cabinet d’architecture d’un très bon copain, Roman. Il est très doué, j’aime beaucoup ce qu’il fait, donc je voulais vraiment collaborer avec lui. On a travaillé main dans la main pour concevoir ce lieu, aussi bien sur la disposition du restaurant que sur l’architecture d’intérieur. Mon brief c’était de faire un restaurant qui ne ressemble à aucun autre, qui soit intemporel, je ne voulais pas que ce soit un lieu « dans l’air du temps », comme les ambiances jungle qu’on voit beaucoup en ce moment. Je voulais que ce soit un endroit qui ait du caractère, qu’on le reconnaisse au premier coup d’œil. L’idée c’était surtout d’apporter de la matière en plus de la couleur, je trouvais ça beaucoup plus chaleureux. Donc on a travaillé avec des matériaux comme le terrazzo ou le zellige, et avec des supers artisans français, notamment Romain Lefort qui a réalisé ce revêtement mural couleur terracotta qui est la signature du resto.

Merci ! Non pas du tout. Dès que je l’ai visité, ça a été pour moi une évidence, j’ai su que c’était ce lieu. Je cherchais dans le quartier de Belleville, j’avais envie d’un restaurant en angle, très lumineux, avec une grande surface, une terrasse et une cuisine en rez-de-chaussée. Avant, ça ne ressemblait pas du tout à ça, et je souhaitais vraiment trouver un endroit que je pourrais m’approprier, dans lequel je pourrais faire des travaux…

Oui, la décoration et l’architecture d’intérieur sont pour moi des sujets très importants. J’ai aussi un appartement, qui ne ressemblait à rien, et pour lequel là encore j’ai travaillé avec Roman pour repenser les lieux, dans un esprit totalement différent.

C’est vrai qu’on a pu ouvrir les portes du restaurant tel qu’on l’avait pensé pendant seulement un mois et demi. Puis on a enchaîné sur le couvre-feu à 21h, le confinement, le couvre-feu à 18h, et à nouveau le confinement… Donc à chaque fois il a fallu s’adapter. Je n’ai pas la chance d’être ici depuis des années et d’avoir une clientèle déjà constituée, donc c’est important que je reste ouvert, et que je continue à créer du lien avec les gens du quartier, les voisins. Et puis pour mes équipes et pour moi c’était important de continuer à travailler. Donc on s’est d’abord réinventé en épicerie, on a continué le Click & Collect, le poulet du dimanche, et pour 2021 j’ai un peu simplifié la formule avec des menus 2 entrées 2 plats à emporter.

Je ne choisis que des fruits & légumes BIO ou issus de l’agriculture raisonnée, français. Je ne suis pas pour l’ultra local, je trouve que de se focaliser sur des produits français c’est déjà très bien. On a une telle variété en France que c’est hyper riche, il y a du choix. À Paris, si je ne voulais faire que de l’ultra local je ne pourrais pas cuisiner de produits de la mer par exemple... J’ai plusieurs fournisseurs qui me livrent, en fonction des produits que je recherche. Je travaille beaucoup de légumes de pleine saison, avec un petit peu de viande ou de poisson pour équilibrer l’assiette.